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一項新研究發(fā)現(xiàn)，與正常飲食的大鼠相比，過多食用復(fù)炸油的大鼠及其后代的神經(jīng)變性程度更高。
研究還表明，神經(jīng)變性的加劇與油脂對肝臟、腸道和大腦之間雙向通訊網(wǎng)絡(luò)的影響有關(guān)。肝—腸—腦軸在調(diào)節(jié)各種生理功能中發(fā)揮著至關(guān)重要的作用，其失調(diào)與神經(jīng)系統(tǒng)疾病有關(guān)。美國伊利諾伊大學(xué)芝加哥分校研究人員在3月23日至26日舉行的美國生物化學(xué)和分子生物學(xué)學(xué)會年會上介紹了該成果。
油炸是將食物完全浸入熱油中，是世界各地常見的食物制備方法。為了探索重復(fù)使用煎炸油帶來的長期影響，研究人員將雌性大鼠分為5組，每組分別只接受標(biāo)準(zhǔn)食物、每天添加0.1毫升未加熱芝麻油/未加熱葵花籽油/再加熱芝麻油/再加熱葵花籽油的標(biāo)準(zhǔn)食物，時間達30天。再加熱油旨在模擬重復(fù)使用的煎炸油。
與其他組相比，食用再加熱芝麻油或葵花籽油的大鼠肝臟氧化應(yīng)激和炎癥增加。這些大鼠的結(jié)腸也表現(xiàn)出嚴(yán)重?fù)p傷，導(dǎo)致內(nèi)毒素和脂多糖（某些細(xì)菌釋放的毒素）發(fā)生變化。結(jié)果，肝臟脂質(zhì)代謝顯著改變，大腦中重要的omega-3脂肪酸DHA的運輸減少。這反過來又導(dǎo)致了神經(jīng)退行性改變，這在食用再加熱油的大鼠及其后代大腦組織中可觀察到。
使用味精誘導(dǎo)后代神經(jīng)毒性的其他研究表明，食用再加熱油的后代比不接受油或接受未加熱油的對照組更容易出現(xiàn)神經(jīng)元損傷。
研究人員表示，補充omega-3脂肪酸、姜黃素和谷維素等營養(yǎng)保健品可能有助于減少肝臟炎癥和神經(jīng)退行性改變。他們補充說，需要對人類進行臨床研究來評估食用油炸食品的不利影響，特別是那些用反復(fù)使用的油制成的食品。
下一步，研究人員希望研究復(fù)炸油對阿爾茨海默病和帕金森病等神經(jīng)退行性疾病以及焦慮、抑郁和神經(jīng)炎癥的影響。他們還想進一步探索腸道微生物群與大腦之間的關(guān)系，以確定預(yù)防或治療神經(jīng)退行性疾病和神經(jīng)炎癥的潛在新方法。
